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ジビエの季節

CAPRIOLO (カプリオーロ)


友人である、幻の熱血イタリアン料理人 サルバトーレ氏から、「カプリオーロが手に入ったので、ウチに食べに来ないか」とお誘いを受けました。
カプリオーロとは鹿肉で、正確な日本語ではノロジカといいます。

ジビエ料理として捕獲された肉は、今が一番おいしい時期と言われています。




capriolo.jpg


カプリオーロを主にジャガイモと煮込んだものです。
煮込む前には、にんにくやセロリ、パセリ、その他の香草を混ぜた赤ワインにずっぷりと浸しておいたそうです。

予想に反して、肉がものすごく柔らかいのに、砂肝のようなザックリとした食感。
血をたっぷりと含んだレバーのようなしっかりとしたうまみと、心地よいほのかな野生の香りが唸るようなおいしさです。
約3時間煮込んだそうです。

こってりしていないこの肉は、意外なほどに白ワインともとても合います。

それにしても、サルバトーレ氏のginepro (ジネプロ)などを使った味のまとめ方は、天才としか言いようがない職人の技です。


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テーマ : イタリア
ジャンル : 海外情報

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No title

今の時期はやっぱりジビエ!うちも、イノシシ、ノロジカ、オオジカ、キジバトと満喫しています。新鮮だと、フライでもいけます!そして、臭みもなく美味しい!
ハンターのパートナーをもつ特権ですね。笑。

Re: No title

ミル

ジビエはハンターの腕(撃ちどころを見極めないといけないと下手に出血して不味くなる)が必要だし、獲ってからしばらく待って、熟成させないと肉が旨くないから、その見極めも必要。
その点、キミのパートナーは、ハンター&料理人だから、言うことないよね。
いいねぇ~。
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スーパートスカーナ

Author:スーパートスカーナ
食べること、飲むことが好き、クルマが好き、そしてトスカーナ、フィレンツェが大好き。

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