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フィレンツェ で食べる ハラミ

フィレンツェ で ハラミ肉 を捌く


昨日の午前中に、サン ロレンツォ 市場の臓物専門店で買ってきたハラミ肉を捌いておきました。
なにしろ臓物系は、足が速いので鮮度の良いうちに、包丁を入れておきました。

まず、赤い肉の周りを覆っている白い部分を丁寧に取り除きます。


diaframma_cutting_01.jpg
このような感じで、白い部分と赤い部分の接したところに軽く包丁を入れながら白い部分を引っ張っていくと、両部分がキレイに離れていきます。
最初は慣れるまでイライラする仕事ですが、慣れるとむしろ楽しいくらいです。


diaframma_cutting_04.jpg
あとは、ところどころに脂肪が付いている部分を掃除します。
一キロの肉で、約15分ほどの作業でした。
鮮度を維持する為にも、手早い作業が望まれます。


diaframma_cutting_07.jpg
一口大にカットした肉は、予め用意しておいた自家製のタレ(記事の一番最後に記載)に、切り上がったものから放り込んでいきます。
肉の繊維に対して、直角にカットするのがコツで、タレも良く馴染みますし、また食べる時も軟らかく食べ易くなります。


diaframma_cutting_05.jpg
出来れば一晩、冷蔵庫で寝かせる事をおすすめします。



自家製のタレ

醤油      大さじ 3 
日本酒     小さじ 2 
味醂      大さじ 1
胡麻油     大さじ 1 / 2 
はちみつ    大さじ 1
コチジャン   大さじ 1
にんにく    2 かけ
しょうが     大 1
長ネギ      イタリアのサイズで1本 
コショウ     少々

- 日本酒がなければ、白ワインで代用しても良いですが、出来れば日本酒が望ましいです。
- にんにくは、すりおろして混ぜる。
- しょうがは、すりおろしたものを絞り汁にして混ぜた方が、しょうがの繊維が食感を邪魔しないです。
- 長ネギは、みじん切りにします。
- 分量は、肉が300グラムくらいが目安です。
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テーマ : イタリア
ジャンル : 海外情報

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No title

うぉっほ~
おいしそう、よだれよだれ。
焼き肉、いいっすね~。
香りまで伝わってきます。

今度、タンの処理の仕方を
ご伝授下さい。

No title

蜂蜜より梨をスって入れたほうがより韓国風で肉も柔らかくなりますよ。
甘味もくどくないです。

Re: No title

leo先生

網で焼くより、フライパンの方がおいしかったです。
気を利かして網で焼いても、ガスレンジを汚しただけで...
掃除に手間を取りました。

そうだぁ、梨だ

よのちゃん

な~るほど、さすがです、よのちゃん。
ユッケも梨を切ったのと混ぜて食べますものね。
まさにおっしゃるとおりで、ウチの奥さんは、今日のはチョット甘いとのたまわっていました...
毎度ながらの、ありがたいコメント。
次回に活用。

> 蜂蜜より梨をスって入れたほうがより韓国風で肉も柔らかくなりますよ。
> 甘味もくどくないです。

ビビンバ

ちなみに・・・わが家(実家)のビビンバはナムル類が2~3あるんですね。
キュウリのコチジャンと酢を合わせた物や・・・が無くても残った漬物、オヒタシ類をボールに入れご飯投入、、、してコチジャンと混ぜる、、、混ぜる、、、これだけで自分んちのビビンバが出来ます。

それはスパニッシュな料理でもイタリアンでも可能ですよ・・・想像を膨らまして・・・トマトベースにコショウでのビビンバや・・・タバスコビビンバで行けます(ニヤ

Re: ビビンバ

よのちゃん

コチジャンは、韓国料理には絶対にハズせませんね。
フィレンツェにも韓国食材店が出来たおかげで、今では常にコチジャンがストックされています。

ところで以前、taimaさんだったころのミクシィで掲載されていた、自家製のからし味噌ペーストって、タデギですか? 今では材料が揃うので、私も作ってみようと思っています。

タデギ

からし味噌ペーストって、タデギですか?>

タデギと言うのはうちの祖母達が使ってました(名称

我々は総称でヤンニンジャンと呼んでしまいます。

で、、、ベースは醤油ベースになります。

本当は蕎麦つゆの様にカエシをして化学調味料を使わないのが旨いのですが面倒なので化学調味料をいれて作ってしまいますね(苦笑

Re: タデギ

よのちゃん

私の創刊年からの愛読誌、dancyuの2007年1月号を見ると、コウ静子さん(コウケンテツのお姉さん)が、タデギをつくっています。

おろしにんにく 2片分
粉唐辛子    大さじ2
胡麻油      大さじ2
塩         少々

「これらを混ぜながら弱火にかけて、プツプツ沸いたら火を止める」 とありますが、こんな簡単でイイんでしょうか。
因みに、コウ静子さんは、この写真で見るとキョンキョンに似ています。

No title

「これらを混ぜながら弱火にかけて、プツプツ沸いたら火を止める」 とありますが、こんな簡単でイイんでしょうか。>

それをタデギと呼ぶので有れば私の認識を変えないと行けません。
私的にはお気軽ラー油と思います。
ただ・・・それだけの材料では辛味の中のうま味は出ないと思います。

それより

コウ静子さんは、この写真で見るとキョンキョンに似ています。 >
似てる・・・と言う所に凄く興味をそそります。
今までキョンキョンを探し10年、、、数十回の合コンに参加し出会った事が有りません(爆

オモニの味

よのちゃん

よのちゃんの以前のミクシィの記事は、見ることはできないのでしょうか。
あのグツグツした感じの写真が目の裏に焼きついているのですが、細かいレシピは憶えていません。
イメージは鮮烈だったのに...
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スーパートスカーナ

Author:スーパートスカーナ
食べること、飲むことが好き、クルマが好き、そしてトスカーナ、フィレンツェが大好き。

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